Ведущий популярных передач «Монастырская кухня» и «Блюдо дня» на телеканале «Спас» 43-летний Олег Ольхов широко известен и как автор кулинарных книг. А ещё он бессменный руководитель православного народного движения «Курский вокзал. Бездомные. Дети». В течение 10 лет он нёс послушание в качестве шеф-повара Свято-Данилова монастыря.
С вокзала — в обитель
— Как вы оказались в монастыре?
— Я работал шеф-поваром ресторана в ночном клубе около метро «Курская». И параллельно руководил православным движением «Курский вокзал. Бездомные. Дети». Мы кормили бездомных на вокзалах. А ведь Данилов монастырь ещё раньше начал заниматься этим на своей территории. Со временем возникла проблема: бездомные, которые собирались на монастырской площади, не только там ели, но и мусорили, и курили, и дрались. Тогда эконом решил это прекратить и поручил своим сотрудникам найти организацию, которая будет кормить нуждающихся вне территории монастыря, а монастырь по-прежнему будет готовить для них еду. Вскоре после этого сотрудница келарской службы шла мимо Павелецкого вокзала и увидела, как мы с машины кормим бездомных. Так и познакомились. Нас пригласили в монастырь, договорились с келарем, что у них будут готовить, а мы будем раздавать. В то время как раз закрывался ресторан, где я работал. Позвонил в Данилов монастырь, спросил, не нужен ли им шеф. Оказалось, что нужен. Так я стал там трудиться.
— Вы тогда уже знали об особенностях монастырской кухни?
— Нет, у меня были только рецепты постных блюд, которые я сам придумал. Я тогда воцерковлялся, постился и для себя сочинил много постных блюд. Когда же начал заниматься монастырской кухней и попытался возродить её старинные рецепты, то обнаружил, что это непросто. В архивах трапезные книги — редкость: в годы революции их просто уничтожили. Монастырская кухня, которую мы сегодня имеем, — это то, что было частично восстановлено благодаря рассказам людей. Я могу судить по своему десятилетнему опыту работы в Даниловом монастыре, что старинные монастырские рецепты и вообще русская традиционная кухня сегодня сложно приживаются. В Даниловом, к примеру, царствует советско-европейская кухня. Почему монахи любят блюда советской кухни? Потому что они на ней выросли. Говорю келарю Данилова: давайте приготовим что-то по старинному рецепту. Нет, нас не поймут, лучше сделаем суп-пюре из зелёного горошка с мятой. А это, между прочим, классическое блюдо французской кухни.
Патриарший вкус
— В Даниловом монастыре вы не раз организовывали трапезы Патриарху Кириллу. Какую кухню предпочитает Святейший?
— Европейскую. Он ведь долго работал за границей. У него есть своя команда, которая готовит ему французскую подачу — большое блюдо и маленький кусочек какой-то еды посередине. Он вообще мало ест: обходится либо маленькой тарелочкой супа и небольшой порцией салата, либо только вторым блюдом. Мы со своей стороны тоже что-то готовим. Помню, ему понравилась наша рыбная солянка.
— Вы, наверное, и Патриарха Алексия II кормили?
— Он редко трапезничал в Даниловом, больше в своей резиденции в Чистом переулке, поэтому я не часто для него готовил. Но на нескольких приёмах для него работал. Они проходили в патриарших покоях в Грановитой палате Кремля. Красивый зал человек на сорок. У него тоже были свои повара и официанты, которые, кстати, потом стали работать у Патриарха Кирилла. Люди в возрасте, с хорошей советской школой. Они 25 лет проработали в гостинице «Россия», организовывали стол на государственных приёмах, в том числе и для церковных делегаций. Когда открылся храм Христа Спасителя, перешли работать туда. И вот они рассказывали, что Алексий II их всегда просил: «Поставили и идите, дальше мы сами управимся». Он предпочитал советскую кухню. Запомнилось, что очень любил конфеты «Цитрон».
Кого кормить труднее
— Какая трапеза была для вас самой сложной?
— Кремлёвская, тоже в Грановитой палате. Особенно первая, в 2011 году, на Казанскую. Патриарх пригласил тогда нашего наместника служить в Успенском соборе. Есть традиция: кто служит со Святейшим, тот и организует трапезу. Два раза нашего наместника приглашали служить, и два раза я организовывал банкет. Готовили мы на своей кухне в монастыре, а в Кремле уже доготавливали. Двое суток почти без сна. Хорошо, что мне тогда мой брат помогал. Он тоже шеф-повар. Надо было приготовить, потом упаковать, загрузить, привезти в Кремль, пройти охрану. После этой трапезы было уже ничего не страшно.
— Как у вас возникла идея кормить бездомных на вокзале?
— Когда я начал воцерковляться, то понял, что вера — это служение. А если служение, то какое? Чем может нуждающимся помочь повар? Накормить. Рядом с моей работой нашёл организацию, которая занималась кормлением бездомных, стал вместе с ними работать. Государство, к сожалению, сегодня не очень поощряет кормление бездомных на улице, поэтому служение особое. Иногда такие обеды даются не менее сложно, чем самые высокие трапезы.
